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2024-10-25 09:53:26
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餐飲服務許可管理辦法是辦理餐飲衛生許可證的重要依據之一。根據《中華人民共和國衛生部令（第70號）餐飲服務許可管理辦法》，其目的在于規范餐飲服務許可工作，加強餐飲服務監督管理，維護正常的餐飲服務秩序，保護消費者健康。此辦法適用于從事餐飲服務的單位和個人（不適用于食品攤販和為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位和個人），明確餐飲服務實行許可制度，餐飲服務提供者應當取得《餐飲服務許可證》，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任，集體用餐配送單位也納入餐飲服務許可管理的范圍。
2016年發布的《國務院關于整合調整餐飲服務場所的公共場所衛生許可證和食品經營許可證的決定》（國發〔2016〕12號）也對餐飲衛生許可證相關辦理產生影響。該決定取消地方衛生部門對飯館、咖啡館、酒吧、茶座4類公共場所核發的衛生許可證，有關食品安全許可內容整合進食品藥品監管部門核發的食品經營許可證，由食品藥品監管部門一家許可、統一監管，這一舉措旨在減少對餐飲企業重復發證、重復監管，切實減輕企業負擔。
場所相關要求
面積與環境：例如，一般要求建筑總面積不小于25平方米，廚房面積不小于8平方米。并且餐飲店周圍25米內無開放式廁所、開放性污水池、暴露性垃圾場(堆)等污染源，廚房內等食品處理區無廁所等。
設施設備：餐飲服務場所中的設施設備要符合一定標準。如在餐飲服務食品經營者（含飯館、咖啡館、酒吧、茶座）的食品經營許可條件中，增加了保持就餐場所的空氣流通；具有定期清洗消毒空調及通風設施的制度；衛生間具有獨立排風系統；具有定期清潔衛生間的制度等內容。這些要求是在《國務院關于整合調整餐飲服務場所的公共場所衛生許可證和食品經營許可證的決定》整合后對餐飲服務場所設施設備方面的進一步規范。
人員相關要求
健康與培訓：從業人員需要經健康檢查和培訓合格。這是確保餐飲服務過程中食品安全的重要環節，因為餐飲服務人員直接接觸食品，如果自身健康狀況存在問題或者缺乏必要的食品安全知識培訓，很容易導致食品安全事故的發生。
專業人員配備（針對星級飯店等）：星級飯店（賓館）應當設有或者落實食品衛生質量檢驗機構，食品衛生質量檢驗機構內應當配備經衛生行政部門培訓考核后取得合格證書的專業人員。這有助于星級飯店等高端餐飲服務場所對食品衛生質量進行更嚴格的把控，從源頭到上桌的整個流程保障食品的安全性和衛生性。
食品安全管理要求
采購環節：依據GB 31654 - 2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》，在餐飲服務活動中，食品采購環節有嚴格的食品安全基本要求和管理準則。例如，要從正規渠道采購食材，對采購的食品原料、食品添加劑、食品相關產品進行查驗，確保合法合規，并且要建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、保存相關憑證。
貯存環節：貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品等。
加工環節：加工過程中要遵循生熟分開、葷素分開等原則，防止交叉污染。例如，在處理生肉和熟食時，要使用不同的刀具、案板等工具；加工制作食品時，要燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上等。
供應配送環節：在供應過程中，要確保食品的溫度、衛生等符合要求。如果是配送餐飲服務，要保證配送過程中的食品安全，如使用符合衛生標準的配送容器、保持適當的溫度等。
餐(飲)具、食品容器及工具清洗、消毒環節：餐(飲)具、食品容器及工具要進行嚴格的清洗和消毒。例如，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用消毒劑）的方法，并且消毒后的餐(飲)具、食品容器及工具要存放在清潔、專用、密閉的保潔設施內等。
集體用餐配送單位
除了滿足一般餐飲服務的衛生許可證辦理標準外，集體用餐配送單位由于服務對象眾多且集中，在食品安全管理方面要求更為嚴格。例如，在食品加工場所的布局上，要更加合理，功能分區明確，以防止交叉污染。
配送過程中的溫度控制、食品包裝等方面也有特殊要求。要確保食品在配送過程中保持適宜的溫度，防止細菌滋生，食品包裝要符合衛生標準，能夠有效保護食品不受污染。
小餐飲（如小餐館等）
小餐飲衛生許可證的發放條件包括場所基本設施符合衛生要求，如廚房的基本設施（爐灶、洗菜池、餐具存放設施等）要滿足基本的衛生操作需求。
雖然小餐飲規模相對較小，但同樣要求從業人員經健康檢查和培訓合格，衛生制度健全、應當提供的資料齊全等。
申請表填寫
材料提交
營業執照：這是證明餐飲服務提供者合法經營身份的重要文件。營業執照上的經營范圍應包含餐飲服務相關內容。
場地平面圖：場地平面圖要清晰地展示餐飲服務場所的布局，包括廚房、餐廳、儲物間等各個功能區域的位置、面積大小、通道設置等。這有助于監管部門評估場所是否符合衛生要求，例如廚房的布局是否合理，是否能夠滿足生熟分開、防止交叉污染等要求。
衛生管理制度：餐飲服務提供者需要建立健全的衛生管理制度，包括食品采購、貯存、加工、供應、清洗消毒、人員健康管理等方面的制度。例如，食品采購制度應明確采購渠道的選擇、食材的驗收標準等；人員健康管理制度應規定從業人員的健康檢查周期、健康證的管理等內容。
衛生檢測報告：一般需要提供餐飲服務場所的衛生檢測報告，檢測內容可能包括空氣質量、水質、食品接觸面的衛生狀況等。衛生檢測報告應由具備相應資質的檢測機構出具，以證明餐飲服務場所的衛生環境符合要求。
其他可能需要的材料：根據不同地區的要求，可能還需要提供其他材料，如法人身份證明、從業人員健康證復印件、設備清單等。
審批部門的審查
食品藥品監管部門（在整合后負責餐飲服務許可相關工作）會對申請人提交的材料進行審查。審查內容包括材料的完整性、真實性以及是否符合相關法律法規和標準的要求。例如，審查營業執照的真實性、場地平面圖是否符合衛生布局要求、衛生管理制度是否健全可行等。
對于一些重點內容，如食品安全管理措施、人員健康管理等方面，會進行嚴格審查。如果發現材料存在問題，審批部門會要求申請人補充或修改材料。
現場檢查要求
在審批過程中，通常會進行現場檢查。檢查人員會對餐飲服務場所的實際情況進行檢查，包括場所的環境衛生、設施設備的運行狀況、人員的操作規范等。例如，檢查廚房的清潔程度、爐灶、冰箱等設備是否正常運行、從業人員是否按照衛生要求進行食品加工操作等。
現場檢查還會關注食品的貯存條件，如食品是否分類存放、是否有過期食品等；餐(飲)具、食品容器及工具的清洗消毒情況，是否有專門的清洗消毒設備且正常使用等。
監管部門的后續監管
一旦餐飲服務提供者獲得餐飲衛生許可證，監管部門并不會放松監管。監管部門會定期或不定期地對餐飲服務場所進行檢查，確保其持續符合衛生許可證的要求。例如，檢查食品采購渠道是否發生變化、衛生管理制度是否有效執行、人員健康證是否在有效期內等。
如果發現餐飲服務提供者存在違反衛生許可證要求的行為，監管部門會根據情節輕重采取相應的措施，如警告、責令整改、罰款、吊銷許可證等。
地址變更
許可類別或備注項目變更
整體布局合理
餐飲服務場所的整體布局要符合食品安全和衛生要求。例如，廚房、餐廳、儲物間等功能區域應劃分明確，食品加工流程應按照從原料進入到成品供應的順序合理布局，避免交叉污染。廚房內的爐灶、洗菜池、切菜臺、冰箱等設施設備的擺放要便于操作，且生熟食品加工區域要分開，有明顯的標識區分。
對于一些特殊的餐飲服務類型，如集體用餐配送單位，還需要有專門的食品留樣區域，并且留樣設備要符合要求，能夠保證留樣食品在規定的時間內保持適宜的溫度和狀態，以便在需要時進行檢測。
環境衛生達標
餐飲服務場所的內外環境要保持清潔衛生。外部環境方面，周邊不能有污染源，如前面提到的餐飲店周圍25米內無開放式廁所、開放性污水池、暴露性垃圾場(堆)等污染源。內部環境方面，墻壁、地面、天花板應平整、清潔，無裂縫、無積塵、無蜘蛛網等；通風良好，無異味；排水系統暢通，無積水。
就餐場所要保持干凈整潔，桌椅擺放整齊，餐具存放有序。衛生間要清潔衛生，有專人負責打掃，并且要符合相關的衛生設施要求，如衛生間具有獨立排風系統等。
設施設備正常運行
餐飲服務場所內的設施設備要正常運行且符合衛生標準。例如，爐灶要能夠正常加熱，保證食品能夠煮熟煮透；冰箱要能夠保持適宜的溫度，確保食品的冷藏或冷凍效果；消毒柜要能夠正常消毒餐(飲)具、食品容器及工具等。
通風設施要能夠有效保持室內空氣流通，空調要定期清洗消毒，防止滋生細菌和傳播病菌。食品加工過程中使用的刀具、案板、容器等工具要符合食品安全要求，材質應無毒無害，并且要易于清洗和消毒。
健康狀況良好
餐飲服務從業人員必須經健康檢查合格，取得健康證后方可上崗。健康檢查的項目包括一些常見的傳染病檢查，如病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等。如果從業人員患有這些疾病，可能會通過食品傳播給消費者，危害消費者的健康。
從業人員在工作期間如果出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的疾病時，應立即停止工作，待痊愈后重新取得健康證才能繼續上崗。
操作規范執行
從業人員在食品加工過程中要嚴格執行操作規范。例如，在食品加工前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽；在處理食品原料時，要按照規定的方法進行清洗、去皮、切割等操作；在烹飪過程中，要掌握好火候和時間，確保食品熟透；在食品供應過程中，要使用清潔的餐具，避免用手直接接觸食品等。
對于食品添加劑的使用，要嚴格按照國家標準規定的品種、范圍、用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，并且要進行準確的稱量和記錄。
制度健全并執行
餐飲服務提供者要建立健全食品安全管理制度，如前面提到的食品采購、貯存、加工、供應、清洗消毒、人員健康管理等制度。這些制度要具有可操作性，并且要在實際的餐飲服務過程中得到有效執行。例如，在食品采購制度中，要明確規定采購的食品原料必須來自合法的供應商，并且要進行索證索票，建立進貨臺賬；在食品貯存制度中，要規定不同類型食品的貯存條件和期限，定期對庫存食品進行盤點和清理等。
對于食品安全管理制度的執行情況，餐飲服務提供者要進行定期的自查自糾，發現問題及時整改。同時，要配合監管部門的檢查，如實提供相關資料和信息。
食品質量安全保障
在食品采購環節，要確保采購的食品原料、食品添加劑、食品相關產品的質量安全。要選擇正規的供應商，對采購的食品進行嚴格的驗收，檢查食品的外觀、標簽、保質期等內容，拒絕接收不合格的食品。
在食品加工過程中，要采取有效的措施防止食品受到污染，如避免在食品加工區域內吸煙、吐痰等不衛生行為；對加工后的食品要進行妥善的貯存和保管，防止變質。在食品供應環節，要確保供應的食品符合食品安全標準，如食品的溫度、口感、色澤等符合要求，并且要對剩余食品進行合理的處理，如冷藏保存或及時銷毀等。
法律法規遵守
餐飲服務提供者必須嚴格遵守國家和地方的相關法律法規，如《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務許可管理辦法》等。這些法律法規規定了餐飲服務的基本要求、許可制度、食品安全責任等內容。例如，按照規定，餐飲服務提供者應當取得《餐飲服務許可證》，如果未取得許可證而從事餐飲服務活動，將面臨嚴厲的處罰。
標準規范執行
要嚴格執行相關的國家標準和規范，如GB 31654 - 2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》。該標準規定了餐飲服務活動中食品采購、貯存、加工、供應、配送和餐(飲)具、食品容器及工具清洗、消毒等環節場所、設施、設備、人員的食品安全基本要求和管理準則。餐飲服務提供者要按照這些標準規范來建設和管理餐飲服務場所，培訓從業人員，確保食品安全。
對于不同類型的餐飲服務，如集體用餐配送單位、小餐飲等，也要執行相應的特殊標準或要求。例如，集體用餐配送單位在食品留樣、配送車輛衛生等方面有特殊要求，小餐飲在場所設施的基本衛生要求等方面也有明確規定。
申請材料準確完整
在申請餐飲衛生許可證時，提交的申請材料必須準確、完整。例如，營業執照上的信息要與實際情況相符，場地平面圖要準確反映餐飲服務場所的布局，衛生管理制度要詳細、可行，衛生檢測報告要由正規的檢測機構出具且結果符合要求等。如果申請材料存在虛假信息或不完整的情況，審批部門將不會批準許可證的申請。
除了上述常見的申請材料外，根據不同地區的要求可能還需要提供其他補充材料，如當地特色食材的說明（如果有）、餐飲服務場所的用水證明等，這些材料也需要準確提供。
信息更新及時
主動接受檢查
餐飲服務提供者要主動接受監管部門的檢查，無論是在申請許可證過程中的現場檢查，還是獲得許可證后的定期或不定期檢查。在檢查過程中，要積極配合檢查人員的工作，提供必要的資料和信息，如食品采購臺賬、人員健康證、衛生管理制度執行記錄等。
如果對檢查中發現的問題存在異議，要通過合法、合理的途徑進行溝通和解決，而不是拒絕檢查或阻礙檢查工作的進行。
積極整改問題
地方特色規定
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