一、食品經營許可證包含涼菜的規定

根據《食品經營許可管理辦法》，食品制售經營項目包括“熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售以及其他類食品制售”，其中冷食類食品通俗來講即涼菜，特指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等 。這表明如果要經營涼菜，需要在食品經營許可證的經營項目中包含冷食類食品制售這一項目。

冷食類食品制售由于其制售過程的特殊性、加工條件的嚴苛性、違法處罰的嚴厲性等原因，一直以來都是基層市場監管部門的監管重點和監管難點。與熱菜相比，冷食類食品大多缺乏高溫處理過程，微生物感染風險更高，這也是對其在食品經營許可中有特殊規定的原因之一 。

二、辦理含涼菜的食品經營許可證流程

（一）申請前的準備工作

1. 取得營業執照

   • 按照先照后證的原則，需要先取得營業執照或其它主體資格證明文件確立合法主體。企業法人、合伙企業、個人獨資企業、個體工商戶等，以營業執照載明的主體作為申請人；機關、事業單位、社會團體、民辦非企業單位、企業等申辦食堂，以機關或者事業單位法人登記證、社會團體登記證或者營業執照等載明的主體作為申請人 。

2. 準備相關材料

   • 食品經營許可申請書：這是申請的基本文件，需要如實填寫相關信息，包括申請人的基本情況、經營場所信息、申請的經營項目等內容 。

   • 營業執照或者其他主體資格證明文件復印件：用于證明申請人的合法經營主體資格。如果營業執照或者其他主體資格證明文件能夠實現網上核驗的，申請人可能不需要提供此項材料 。

   • 與食品經營相適應的主要設備設施、經營布局、操作流程等文件：對于經營涼菜來說，要明確用于涼菜制作、儲存、展示等的設備設施，如專門的冷藏設備、制作涼菜的案板、刀具等的布局，以及涼菜從食材準備到成品上桌的操作流程，以確保食品安全。例如，操作流程中應包含食材的清洗消毒、切配、調味、包裝（如果有）等環節的具體操作規范和衛生要求 。

   • 食品安全自查、從業人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度目錄清單：這些規章制度是確保涼菜經營安全的重要保障。例如，從業人員健康管理方面，要求從事涼菜制作的人員必須持有健康證，并且定期進行健康檢查；進貨查驗記錄要詳細記錄涼菜食材的、采購日期、供應商等信息，以便在出現食品安全問題時能夠追溯源頭 。

   • 如果委托代理人辦理食品經營許可申請的，代理人應當提交授權委托書以及代理人的身份證明文件：明確代理人的身份和代理權限，確保申請過程的合法性和有效性 。

（二）提交申請材料

將準備好的申請材料提交給所在地縣級以上地方市場監督管理部門。縣級以上地方市場監督管理部門負責本行政區域內的食品經營許可管理工作，并且不同地區可能會根據當地的實際情況，在申請材料的要求上有一些細微的差別，申請人需要按照當地的規定準確提交材料 。

（三）現場勘查

1. 場所與設備設施檢查

   • 市場監督管理部門會對經營場所進行檢查，對于經營涼菜的場所，要檢查其是否與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。例如，不能位于垃圾處理站、化學工廠等污染源附近。同時，檢查經營涼菜所需的設備設施是否齊全且符合要求，如冷藏設備是否能正常運行，溫度是否能達到規定的低溫要求，以保證涼菜的儲存安全；制作涼菜的工具是否清潔衛生，是否有專門的清洗消毒設施等。

   • 檢查設備布局和工藝流程是否合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。例如，涼菜的食材儲存區、制作區、成品展示區要合理劃分，制作區的污水排放要符合衛生標準，不能污染到成品涼菜等。

2. 人員與制度檢查

   • 檢查是否有專職或者兼職的食品安全管理人員，并且這些人員是否熟悉食品安全相關知識和管理要求。例如，食品安全管理人員要了解涼菜制作過程中的食品安全風險點，如微生物污染的防控等。

   • 檢查保證食品安全的規章制度是否得到有效執行。如查看從業人員健康管理檔案，是否有員工健康證到期未及時更新的情況；檢查進貨查驗記錄是否完整準確，是否對涼菜食材的供應商資質進行了嚴格審查等。

（四）領取許可證

如果申請材料齊全、符合法定形式，并且現場勘查通過，申請人就可以領取食品經營許可證。食品經營許可電子證書與紙質食品經營許可證書具有同等法律效力。申請人可以根據當地市場監督管理部門的通知，到指定地點領取許可證或者通過網絡平臺下載電子證書 。

三、食品經營許可證中涼菜的審批條件

（一）場所條件

1. 與污染源的距離要求

   • 經營涼菜的場所必須與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。這是為了防止外界污染源對涼菜制作和銷售過程中的污染。例如，不能靠近垃圾堆放點、污水排放口、化工企業等可能產生污染的源頭。如果距離過近，可能會導致涼菜受到化學物質、異味、細菌等的污染，從而影響食品安全。

2. 內部布局合理性

   • 場所內部要有合理的布局，包括食材儲存區、涼菜制作區、成品展示區等。食材儲存區要根據食材的特性進行分類儲存，如生鮮食材要有專門的冷藏或保鮮設備，干貨食材要有干燥通風的儲存環境。涼菜制作區要保持清潔衛生，有足夠的操作空間，制作工具要擺放整齊且易于清潔消毒。成品展示區要能夠保證涼菜在合適的溫度下展示，防止變質。例如，展示區如果是開放式的，要配備制冷設備，使涼菜保持低溫狀態，并且要防止灰塵、昆蟲等污染涼菜。

（二）設備設施條件

1. 冷藏設備

   • 由于涼菜的特性，需要有足夠的冷藏設備來保證涼菜的新鮮度和安全性。冷藏設備的溫度要能夠穩定地控制在規定的低溫范圍內，一般來說，對于大多數涼菜，冷藏溫度應保持在0 - 5℃左右。例如，對于一些含有肉類、海鮮類的熟食涼菜，低溫冷藏可以抑制微生物的生長繁殖，延長保質期。如果冷藏設備不足或溫度控制不當，涼菜容易變質，滋生細菌，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，食用后可能會引起食物中毒等食品安全問題。

2. 消毒設備

   • 制作涼菜的工具和設備，如案板、刀具、容器等，需要有專門的消毒設備進行定期消毒。常見的消毒設備有消毒柜、紫外線消毒燈等。消毒設備要能夠有效地殺滅細菌、病毒等微生物，保證制作涼菜的工具和設備的衛生。例如，在每次使用完案板和刀具后，要及時進行清洗消毒，防止交叉污染。如果沒有有效的消毒設備，殘留的食物殘渣和微生物可能會污染下一批次的涼菜制作。

3. 其他設備設施

   • 還需要有相應的通風設備，以保持制作和銷售場所的空氣流通，減少異味和細菌滋生。同時，要有處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施，如廢水排放管道要暢通，垃圾要及時清理并放置在有蓋的垃圾桶內，防止異味散發和吸引害蟲。例如，良好的通風設備可以降低室內的濕度，減少霉菌滋生的可能性，而合理的垃圾處理設施可以避免垃圾中的細菌污染涼菜。

（三）人員與制度條件

1. 食品安全管理人員

   • 必須有專職或者兼職的食品安全管理人員。這些人員要具備一定的食品安全管理知識和技能，能夠對涼菜制作和銷售過程中的食品安全進行有效的管理和監督。例如，食品安全管理人員要了解涼菜制作過程中的關鍵控制點，如食材的采購驗收、加工過程中的衛生控制、成品的儲存和銷售等環節的食品安全要求。他們要定期對員工進行食品安全培訓，提高員工的食品安全意識。

2. 食品安全規章制度

   • 要有完善的食品安全自查、從業人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規章制度。在從業人員健康管理方面，所有從事涼菜制作和銷售的人員都必須持有健康證，并且要定期進行健康檢查，防止患有傳染病的人員接觸涼菜。進貨查驗記錄要詳細記錄涼菜食材的、采購日期、供應商名稱、、食材的質量檢驗報告等信息，以便在出現食品安全問題時能夠追溯源頭。食品安全自查制度要求定期對涼菜制作和銷售過程進行檢查，發現問題及時整改。食品安全事故處置制度要明確在發生食品安全事故時的應急處理措施，如及時報告、封存問題食品、救治患者等。

四、食品經營許可證涼菜項目的監管要求

（一）日常監督檢查

1. 經營場所與設備設施檢查

   • 市場監督管理部門會定期對經營涼菜的場所進行檢查，查看場所是否保持整潔衛生，與污染源的距離是否符合要求。例如，檢查經營場所周圍是否有新出現的污染源，如附近新開的工廠是否會對涼菜經營產生污染風險。同時，檢查設備設施是否正常運行，冷藏設備的溫度是否達標，消毒設備是否定期使用等。如果發現冷藏設備溫度過高，可能會導致涼菜變質，監管部門會要求經營者立即整改，調整冷藏設備的溫度或者維修設備。

2. 人員操作規范檢查

   • 檢查從事涼菜制作和銷售的人員是否遵守相關的操作規范。例如，制作涼菜的人員是否按照規定進行洗手消毒、穿戴干凈的工作服和工作帽，是否在專門的操作區域進行涼菜制作，避免與其他食品交叉污染。如果發現操作人員未按照規定進行操作，如未洗手就直接接觸涼菜食材，監管部門會對經營者進行警告，并要求加強員工培訓，規范操作流程。

（二）食材與進貨查驗監管

1. 食材合法性

   • 監管部門會檢查涼菜食材的是否合法，是否來自正規的供應商。例如，對于肉類食材，要檢查是否來自有合法屠宰資質的企業，是否有動物檢疫合格證明；對于蔬菜類食材，要檢查是否來自有資質的種植基地或農貿市場，是否符合農藥殘留標準。如果發現食材不合法，如使用了未經檢疫的肉類，監管部門會依法對經營者進行處罰，沒收違法所得和違法經營的食品，并根據貨值金額處以相應的罰款。

2. 進貨查驗記錄完整性

   • 要求經營者必須建立完整的進貨查驗記錄，詳細記錄涼菜食材的進貨信息。監管部門會檢查這些記錄是否真實、準確、完整。例如，查看記錄中是否包含食材的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱、如果發現進貨查驗記錄不完整，監管部門會要求經營者補充完善記錄，并加強對進貨查驗制度的執行。

（三）食品安全標準執行監管

1. 涼菜制作過程中的標準執行

   • 在涼菜制作過程中，監管部門會檢查是否按照食品安全標準進行操作。例如，檢查食材的清洗是否徹底，是否按照規定的時間和溫度進行烹飪（如果有烹飪環節），調味劑的使用是否符合國家標準。對于一些需要進行腌制的涼菜，要檢查腌制的時間、鹽度、酸度等是否符合食品安全要求。如果發現制作過程中未按照標準執行，如腌制時間過短導致亞硝酸鹽含量超標，監管部門會責令經營者停止銷售問題涼菜，并進行整改。

2. 成品涼菜的質量標準監管

   • 對成品涼菜的質量標準進行監管，檢查涼菜的感官性狀（色澤、氣味、滋味、形態等）是否正常，是否存在變質、異味等情況。同時，會對涼菜進行抽樣檢測，檢測項目包括微生物指標（如菌落總數、大腸菌群、致病菌等）、理化指標（如亞硝酸鹽含量、重金屬含量等）。如果檢測結果不符合食品安全標準，如菌落總數超標，監管部門會依法對經營者進行處理，包括召回問題涼菜、罰款等措施。

五、食品經營許可證經涼菜的常見問題及解決辦法

（一）超范圍經營問題

1. 問題表現

   • 一些餐飲企業已經取得了食品經營許可證，但經營范圍沒有冷食類食品制售，卻經營了涼菜，如常見的“拍黃瓜”等涼菜。這種超范圍經營的行為是違反相關規定的 。

2. 解決辦法

   • 如果發現超范圍經營涼菜，經營者應立即停止超范圍經營行為。然后向當地市場監督管理部門申請變更食品經營許可證，增加冷食類食品制售項目。在申請變更時，要按照前面提到的辦理含涼菜的食品經營許可證的流程，準備相關材料，如申請書、與涼菜經營相適應的設備設施、經營布局、操作流程等文件，以及食品安全管理制度等材料，接受市場監督管理部門的審查和現場勘查，通過后即可合法經營涼菜。

（二）設備設施不達標問題

1. 問題表現

   • 冷藏設備溫度不穩定或達不到規定的低溫要求，消毒設備不能正常工作等情況。例如，一些小型餐飲店的冷藏柜可能因為使用年限較長，制冷效果不佳，無法保證涼菜在合適的溫度下儲存，增加了涼菜變質的風險。

2. 解決辦法

   • 經營者應及時對設備設施進行維修或更換。對于冷藏設備，可以聯系專業的維修人員進行檢查和維修，如果設備老化嚴重無法修復，應更換新的符合要求的冷藏設備。對于消毒設備，要確保其正常運行，如果是消毒柜故障，可以聯系廠家進行維修或更換零部件。同時，要建立設備設施的定期檢查和維護制度，確保設備設施始終處于良好的運行狀態。

（三）人員操作不規范問題

1. 問題表現

   • 制作涼菜的人員未按照規定進行洗手消毒、穿戴工作服和工作帽不規范、在制作過程中存在交叉污染等情況。例如，操作人員在處理完生肉后未徹底洗手就開始制作涼菜，或者將生食材和熟食材的刀具、案板混用，容易導致細菌污染涼菜。

2. 解決辦法

   • 加強對員工的食品安全培訓，提高員工的食品安全意識。培訓內容包括個人衛生要求、操作規范、食品安全知識等。例如，可以定期組織員工參加食品安全培訓課程，觀看相關的操作規范視頻，進行實際操作演練等。同時，建立內部監督機制，由食品安全管理人員對員工的操作進行日常監督，發現問題及時糾正，并對違規員工進行相應的處罰，如警告、罰款等，以促使員工嚴格遵守操作規范。

（四）進貨查驗不嚴格問題

1. 問題表現

   • 進貨查驗記錄不完整，如缺少食材的生產日期、保質期等重要信息，或者沒有對食材的供應商資質進行嚴格審查，導致采購了不明的食材。例如，一些經營者在采購蔬菜時，只記錄了蔬菜的名稱和數量，一旦出現食品安全問題，無法追溯源頭。

2. 解決辦法

   • 完善進貨查驗制度，明確進貨查驗的具體內容和要求。要求員工在采購食材時，必須詳細記錄食材的各項信息，包括名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱、、供應商資質證明文件等。同時，加強對員工的培訓，使員工了解進貨查驗的重要性和操作方法。建立供應商檔案，對供應商的資質進行定期審查，如查看供應商的營業執照、生產許可證、產品檢驗報告等，確保食材合法、安全。