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2024-10-17 08:56:08
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選址要求
生產場所應當符合衛生條件，遠離有毒、有害場所。例如，不能位于化工企業附近，避免化工污染物對白酒生產過程的污染。這是保障白酒質量安全的基礎，因為白酒生產過程中如果受到外界有毒有害物質的污染，可能會導致最終產品不符合食品安全標準，危害消費者健康。
對于白酒小作坊來說，生產場所的布局也很重要。要有合理的功能分區，如原料處理區、發酵區、蒸餾區、貯存區、勾調區、灌裝區等，各個區域之間要保持一定的間隔，防止交叉污染。例如，原料處理過程中可能會產生粉塵等污染物，如果與灌裝區沒有有效隔離，粉塵可能會進入成品酒中，影響產品質量。
面積與空間要求
生產場所的面積要與生產規模相適應。如果是大規模的白酒生產企業，需要有足夠的空間來放置生產設備、儲存原料和成品等。例如，大型白酒企業的發酵車間需要有足夠的空間來放置發酵罐，并且要保證發酵罐之間有合理的間距，以便于操作和維護。
空間高度也要滿足生產設備的安裝和操作要求。比如蒸餾設備可能比較高大，需要有足夠的空間高度來安裝和正常運行，同時也要考慮到通風等因素，確保生產環境良好。
基本生產設備
白酒生產需要一系列的設備來完成從原料到成品的轉化。如粉碎機等，用于將淀粉原料或糖質原料粉碎到合適的粒度，以便后續的蒸煮和發酵。例如，將高粱等原料粉碎成合適的顆粒大小，有利于淀粉的充分糖化和發酵。
蒸煮設備是必不可少的，常見的有蒸煮鍋等。蒸煮的目的是使原料中的淀粉糊化，為糖化發酵做準備。不同的生產工藝可能會采用不同類型的蒸煮設備，如傳統的甑鍋或者現代的連續蒸煮設備。
發酵設備也是關鍵的生產設備，如發酵池或發酵罐。發酵過程是白酒生產的核心環節，發酵設備的材質、結構和衛生狀況等都會影響發酵的效果。例如，發酵池的內壁要光滑、易于清潔，防止雜菌滋生，影響發酵品質。
蒸餾設備用于將發酵后的酒醅進行蒸餾，提取出酒精成分。傳統的白酒蒸餾設備是甑鍋和冷卻器組成的蒸餾系統，現代也有采用高效的塔式蒸餾設備的。
貯存設備，如陶壇、不銹鋼罐等，用于貯存蒸餾后的原酒。不同的貯存設備對白酒的老熟和風味形成有不同的影響，陶壇具有微透氣性，有利于白酒的氧化和酯化反應，使白酒口感更加醇厚。
勾調設備，如酒泵、調酒罐等，用于將不同批次、不同風味的原酒進行勾調，以達到產品所要求的口感、香氣和酒精度等指標。
設備的質量與衛生要求
生產設備要符合食品安全標準。設備的材質要無毒、無害，不會對白酒產生污染。例如，與白酒直接接觸的設備部件不能使用含有有害物質的材料，如鉛含量超標的金屬材料。
設備要易于清潔和消毒，以防止微生物滋生和交叉污染。例如，發酵設備在每次使用后要進行徹底的清洗和消毒，去除殘留的酒醅和微生物，保證下一次發酵的正常進行。
人員健康要求
人員專業技能與培訓
企業的生產管理人員和技術人員要具備相應的專業知識和技能。例如，釀酒師要熟悉白酒的生產工藝，包括原料的選擇、發酵條件的控制、蒸餾和勾調技術等。他們需要根據不同的原料和生產要求，合理調整生產工藝參數，以確保產品的質量穩定。
企業要對員工進行定期的食品安全培訓，包括白酒生產過程中的衛生要求、質量控制要點、食品安全法規等方面的知識。通過培訓，提高員工的食品安全意識和操作規范程度，減少因人為操作不當而導致的食品安全風險。
原料采購管理
企業要建立完善的原料采購管理制度。在采購原料時，要選擇合格的供應商，對供應商的資質進行審核，如查看供應商的營業執照、生產許可證等證件。例如，采購高粱等原料時，要確保供應商提供的高粱符合食品安全標準，沒有受到農藥殘留、重金屬污染等。
要對采購的原料進行檢驗和驗收，檢查原料的質量、規格等是否符合要求。例如，對進廠的高粱要進行水分含量、淀粉含量等指標的檢測，只有合格的原料才能投入生產。
生產過程質量控制
在白酒生產的各個環節，要建立質量控制點，對關鍵工藝參數進行監控和控制。如在發酵環節，要控制發酵溫度、濕度、發酵時間等參數，確保發酵過程正常進行。如果發酵溫度過高或過低，可能會導致發酵異常，影響白酒的品質。
要建立產品檢驗制度，對半成品和成品進行檢驗。例如，對蒸餾后的原酒要進行酒精度、甲醇含量、雜醇油含量等指標的檢測，對成品酒要進行感官、理化和衛生指標的全面檢測，只有檢驗合格的產品才能出廠銷售。
產品追溯與召回制度
企業要建立產品追溯體系，能夠從成品追溯到原料的、生產過程中的各個環節等信息。例如，當發現某一批次的白酒存在質量問題時，可以通過追溯體系快速確定問題的源頭，如是原料問題還是生產過程中的某個環節出現了差錯。
同時，要建立產品召回制度，當產品出現安全風險時，能夠及時召回已銷售的產品，減少對消費者的危害。例如，如果發現某一批次的白酒中甲醇含量超標，企業要立即啟動召回程序，通知經銷商和消費者停止銷售和飲用該批次的白酒，并采取相應的措施進行處理。
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