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2024-10-17 08:52:21
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各類資質· 許可證· 備案辦理
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涼菜生產需要取得一系列的標準資質，以確保食品安全和合規經營。必須先行取得營業執照等合法主體資格。企業法人、合伙企業、個人獨資企業、個體工商戶、農民專業合作組織等，以營業執照載明的主體作為申請人。
食品生產許可：從事涼菜生產活動，應當依法取得食品生產許可。申請食品生產許可，應當符合一系列條件，包括具有與生產的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；具有與生產的食品品種、數量相適應的生產設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；保健食品生產工藝有原料提取、純化等前處理工序的，需要具備與生產的品種、數量相適應的原料前處理設備或者設施；有專職或者兼職的食品安全專業技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規章制度；具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；法律、法規規定的其他條件。
食品添加劑生產許可：從事食品添加劑生產活動，應當依法取得食品添加劑生產許可。申請食品添加劑生產許可，應當具備與所生產食品添加劑品種相適應的場所、生產設備或者設施、食品安全管理人員、專業技術人員和管理制度。
涼菜生產在行業內有著嚴格的資質要求。根據《餐飲服務食品安全操作規范》《餐飲服務通用衛生規范》等有關規定，生食類、裱花蛋糕、部分冷食類食品的加工制作，應在專間內進行。而現榨果蔬汁、果蔬拼盤等加工制作或僅加工制作植物性冷食類食品，對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等可以在專用操作區進行加工。
餐飲單位應按照自己的實際情況，按照要求設置冷食類操作專用間或是專用操作區。專間和專用操作區使用的食品容器、工具、設備和清潔工具應專用，使用前應清洗消毒并保持清潔。進入專間或專用操作區的從業人員操作時，應按要求穿戴工作衣帽和口罩，加工食品前 ，應按要求清洗消毒手部，加工過程中應適時清洗消毒手部。
在辦理食品經營許可證（小餐飲經營許可證）時，餐飲單位應根據自己經營的業務，認真填寫許可證上許可事項特別是經營項目，比如，如果需要經營涼菜，經營項目里就要有冷食類食品制售，在日常經營中要確保不超范圍經營。
關于涼菜制作的相關標準與資質，主要見于《餐飲服務食品安全操作規范》、《學校食品安全與營養健康管理規定》等文件。制售冷食類食品需要設置專間或專用操作區，而專間按照規定需要滿足以下基本條件：
專間入口：應設有洗手、消毒、更衣設施，門應能夠自動關閉，墻裙鋪設到頂。
窗戶要求：食品傳遞窗為開閉式，其他窗為封閉式。
設施配備：專間內應設空氣消毒（紫外線、臭氧等）、冷凍（藏）、獨立的空調等設施，設施運轉正常。
排水與廢棄物：專間內無明溝，地漏帶水封。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。
溫度控制：專間溫度不高于 25℃。
涼菜生產企業應具備多方面的資質條件。需要取得合法的營業執照，明確企業的主體資格。同時，要申請食品經營許可證，并在許可范圍內明確包含冷食類食品制售項目。
企業需要具備與生產規模相適應的生產場所和設備設施，包括符合衛生標準的加工車間、儲存倉庫、冷藏設備等。在人員方面，要有專職或者兼職的食品安全專業技術人員、食品安全管理人員，他們需要具備相應的知識和技能，能夠確保生產過程中的食品安全。
企業還需要建立完善的食品安全管理制度，包括原材料采購、加工制作、儲存運輸、質量檢測、人員培訓等方面的制度，以保障涼菜生產的全過程符合食品安全標準。
涼菜生產資質的規范和標準主要包括以下方面：
國家標準：已經于 2022 年 2 月 22 日起實施的《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654-2021）為餐飲服務食品安全監管提供了強制性國家標準。
企業標準：例如福建覓絕食品有限公司發布的 Q/FJMJ 0001 S-2019《涼拌菜》標準，規定了涼拌菜的產品分類、技術要求、生產加工過程衛生要求、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期等方面的內容。
補充信息
市場監管總局新規：2023 年 7 月 12 日，市場監管總局公布《食品經營許可和備案管理辦法》，對現行的《食品經營許可管理辦法》進行了修訂，進一步規范食品經營許可和備案管理工作，加強食品經營安全監督管理，落實食品經營者主體責任，將從 2023 年 12 月 1 日起施行。該辦法對食品經營許可的流程、要求等進行了調整和明確，例如對拍黃瓜等簡單食品制售行為作出了簡化許可的規定。
職業打假問題：此前曾有多家餐館因未取得冷食類食品制售許可而銷售涼菜被行政處罰，同時也出現了職業打假人利用這一情況進行高額索賠的現象。這引發了對于輕微違法行為監管方式的討論，有人建議進一步優化食品經營許可程序，從源頭上防止“職業打假”。
辦理資質許可，所屬行業不同，詳情會有所差異，為了精準快速的解決您的問題，建議您向專業的顧問說明詳細情況，1對1解決您的實際問題。
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