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2024-10-11 09:33:37
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在食品經營許可管理中，涼菜屬于冷食類食品制售項目。根據相關規定，食品經營許可的范圍涵蓋了熱食類、冷食類、生食類、糕點類、自制飲品類以及其他類食品制售等項目，其中冷食類食品制售包含了涼菜的經營許可管理。《餐飲服務食品安全操作規范》規定了一些與涼菜制作相關的操作區域要求，例如僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）既可在專間也可在專用操作區內進行；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的以及調制供消費者直接食用的調味料也有相應規定。這表明從安全性角度出發，不同類型的涼菜制作在操作區域上有不同的規范要求，旨在保障食品安全。同時，國家對食品生產經營實行許可制度，從事涼菜制售應當依法取得相應的許可，未取得許可而從事涼菜經營屬于違法行為。例如，在一些案例中，餐飲店僅取得預包裝食品銷售、熱食類食品制售的許可范圍，但擅自銷售涼拌菜，就構成了超范圍經營的違法行為 。
食品經營許可申請表：這是申請許可證的基本文件，需要如實填寫相關信息，包括申請人的基本信息、申請的經營項目（含涼菜制售）等內容。
營業執照或者其他主體資格證明文件復印件：用以證明申請人具有合法的經營主體資格。例如企業法人、合伙企業、個體工商戶等，以營業執照為準；機關、事業單位、社會團體等申辦食堂的，則以相應的登記證或營業執照等載明的主體作為申請人。
法定代表人（負責人）的身份證明復印件：明確經營主體的負責人身份信息。
經營場所的具體位置（如方位圖）、與食品經營相適應的經營平面布局流程圖（包括主要設備設施布局）、操作流程等文件：對于含涼菜制售的經營場所，要詳細說明其位置、內部布局，例如涼菜制作區域與其他區域的分隔情況，以及涼菜從原材料處理到成品上桌的操作流程等。
食品安全管理制度清單：涵蓋食品安全自查、從業人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等方面的制度，以確保涼菜制作過程中的食品安全管理。
其它材料：不同地區可能會根據實際情況要求提供其他補充材料。
《授權委托書》及被委托人身份證明復印件（申請人委托代理人提出許可申請時提交）：如果申請人委托他人辦理申請手續，需要提供此項材料。
受理部門：申請人需要將準備好的材料提交到當地縣級以上地方市場監督管理部門。部分地區可能提供全流程網上辦理，例如深圳市市場監督管理局提供食品經營許可全流程網上辦理服務，包括許可證信息查詢、常見問題解答等內容。申請人可以通過當地政務網站或者到現場咨詢具體的受理方式。
申請審查：市場監督管理部門會對申請材料進行審查。如果申請材料存在可以當場更正的錯誤，應當允許申請人當場更正；如果申請材料不齊全或者不符合法定形式，會一次性告知申請人需要補正的全部內容；如果申請事項依法不需要取得食品經營許可，會即時告知申請人不受理；如果申請事項依法不屬于市場監督管理部門職權范圍的，會即時作出不予受理的決定，并告知申請人向有關行政機關申請。
核查內容：對于含涼菜制售的申請，可能會對涼菜制作的場所、設備設施、人員操作等進行現場核查。例如檢查涼菜制作是否有專門的區域（專間或專用操作區），是否配備了相應的消毒、冷藏、防蠅防塵等設備設施，操作人員是否符合健康管理要求等。
整改要求（如果存在問題）：如果現場核查發現問題，申請人需要根據監管部門的要求進行整改。整改完成后，可能需要再次接受核查，直至符合要求。
作出決定：經審查和核查（如果有）合格后，市場監督管理部門會作出準予許可的決定；如果不符合要求，則作出不予許可的決定，并書面說明理由。
領取許可證：準予許可的，申請人可以領取食品生產經營許可證，許可證上會注明包含涼菜制售等相關的經營項目。
與經營規模相適應：具有與經營的涼菜品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所。例如，如果經營規模較大，需要有足夠面積的涼菜加工間、原材料儲存間和成品冷藏室等。
環境整潔與安全距離：保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。這是為了防止外界污染源對涼菜制作過程的污染，保障食品安全。
基本設備齊全：具有與經營的涼菜品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。對于涼菜制作來說，消毒設備（如消毒柜）、冷藏設備（如冰柜）等是非常關鍵的，以確保涼菜的衛生和新鮮度。
符合涼菜制作特點：如果制作特殊類型的涼菜，可能還需要特定的設備。例如制作冷加工糕點類涼菜，可能需要專門的糕點制作設備并且符合相應的衛生標準。
食品安全管理人員：有專職或者兼職的食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員。這些人員負責監督涼菜制作過程中的食品安全管理工作，如檢查原材料質量、監督加工操作規范等。
食品安全規章制度：保證食品安全的規章制度，包括食品安全自查、從業人員健康管理、進貨查驗記錄、食品安全事故處置等方面的制度。例如，從業人員健康管理方面，要求從事涼菜制作的人員必須持有健康證，并且定期進行健康檢查；進貨查驗記錄制度要求對涼菜原材料的采購、進貨日期、質量檢驗等信息進行詳細記錄，以便在出現問題時能夠追溯源頭。
合理布局：具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。在涼菜制作場所，例如要將原材料處理區、加工區、成品區合理分隔，避免交叉污染的風險。
流程規范：明確涼菜從原材料采購、驗收、加工制作到銷售的整個流程規范，確保每個環節都符合食品安全要求。
目前并沒有專門針對食品生產經營許可證中涼菜的獨立、統一的分類標準，但可以從以下幾個方面來理解涼菜在許可管理中的分類情況。
植物性涼菜：這類涼菜主要以植物性食材為原料，如涼拌黃瓜、涼拌豆芽等。在食品安全操作規范方面，僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）既可在專間也可在專用操作區內進行，相對來說在操作區域的要求上可能會有一定的靈活性。
動物性涼菜：例如涼拌牛肉、涼拌豬耳等以動物性食材為原料的涼菜。由于動物性食材更容易受到微生物污染，在加工制作過程中往往需要更嚴格的食品安全控制措施，通常需要在專間內進行制作。
混合性涼菜：包含植物性和動物性食材的涼菜，如黃瓜拌豬頭肉等。這類涼菜的制作要求綜合了植物性和動物性涼菜的特點，既要考慮植物性食材的處理，也要重視動物性食材的衛生安全保障。
冷加工糕點類涼菜：如一些涼糕、涼粉等屬于冷加工糕點類的涼菜。這類涼菜在制作過程中有其特殊的工藝要求，例如對原料的處理、添加劑的使用、加工環境的衛生等方面都需要符合相關的糕點制作標準。在申請食品生產經營許可證時，可能需要特別注明冷加工糕點類涼菜的制售項目，并且要滿足相應的審查要求。
簡單加工類涼菜：像對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的涼菜，例如拆封后的涼拌海帶絲進行簡單調味后上桌。這類涼菜的加工相對簡單，但也需要遵循食品安全操作規范，如保證預包裝食品的合法、在操作過程中的衛生防護等。
一般情況：如果餐飲經營者超范圍經營涼菜，例如食品經營許可證許可類別為熱食類制售，但卻經營冷食類涼菜，根據《食品安全法》第一百二十二條規定，貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。例如，某餐飲店超范圍經營涼拌菜，經核算貨值金額為5000元，按照規定可能會被處以五萬元以上十萬元以下的罰款。
網絡餐飲超范圍經營的處罰：在網絡餐飲服務中，如果入網餐飲服務提供者超范圍經營涼菜，同樣會受到處罰。根據《網絡食品安全違法行為查處辦法》第三十八條規定，入網食品經營者超過許可的經營項目范圍從事食品經營的，依照《食品安全法》第一百二十二條的規定處罰。這是因為網絡餐飲服務也需要遵循食品安全相關法規，保障消費者的權益。
未按規定申請變更經營許可的處罰：如果食品經營者的經營許可事項發生變化（如增加涼菜制售項目但未申請變更），根據《食品經營許可管理辦法》四十九條規定，食品經營者未按規定申請變更經營許可的，責令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以上1萬元以下罰款。這是為了促使食品經營者及時更新經營許可信息，確保監管部門對其經營活動的準確監管。
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