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2024-10-09 08:46:47
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《GB 31654 - 2021食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》規定了餐飲服務活動中多個環節的基本要求和管理準則，但未明確提及食品經營許可證留樣規定。不過在餐飲服務相關規定中，部分情況對留樣有要求。《餐飲服務食品安全操作規范》第四章“過程控制”及第36條專門對餐飲服務提供者食品留樣作出規定：一方面要求學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等特定餐飲服務提供者必須進行食品留樣。
企業在制定并執行落實“食品留樣制度”方面，從《食品安全法》的角度來看，企業的主要負責人應當落實企業食品安全管理制度，這也暗示了在食品經營活動中需要遵循一定的留樣相關要求。因為食品留樣有助于在食品安全問題發生時，能夠進行溯源、調查原因等操作，保障消費者權益和食品安全監管的有效進行。
從監管方面來看，食品藥品監督管理部門可以采取查閱、復制經營者的食品留樣記錄和其他有關資料、進入經營者的生產經營場所對食品留樣管理制度執行情況進行現場檢查等措施，對經營者的食品留樣管理制度進行監督檢查。
但結合食品經營許可證辦理的一般流程和留樣要求，可以推測大致流程如下：
在申請食品經營許可證之前，需要確保自身經營類型是否屬于必須進行留樣的范疇，如是否為學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等。如果屬于，則要提前建立食品留樣相關制度和流程。
在申請食品經營許可證時，按照常規的申請流程準備材料。如根據《食品經營許可管理辦法》第十二條規定，向申請人所在地縣級以上市場監管或行政審批部門提交食品經營許可申請書、營業執照或者其他主體資格證明文件復印件、與食品經營相適應的主要設備設施等材料。同時，可以準備一份關于食品留樣的計劃或者說明，包括留樣的食品種類、留樣的數量、留樣的時間、留樣的存儲條件、留樣的檢測流程等內容，作為食品安全管理計劃的一部分提交給監管部門，以表明自身對食品安全管理包括留樣管理的重視和規劃。
在許可證審批過程中，如果涉及實地核驗（如餐飲服務企業），監管部門除了核驗其他食品經營相關條件外，可能會檢查食品留樣相關的設施設備是否齊全，如留樣專用的冰箱等設備是否具備、留樣存儲區域是否符合衛生和安全要求等。
若審批通過獲得食品經營許可證后，要嚴格按照之前提交的留樣計劃或者按照相關規定執行食品留樣制度，并接受監管部門的監督檢查。
不同類型的食品經營單位可能有不同的重點留樣食品。例如對于學校食堂，所有提供給學生的餐食都應留樣，包括主食（米飯、饅頭等）、菜肴（葷素菜品等）、湯品等。對于集體用餐配送單位，除了常規餐食內容，還需特別關注一些易變質的食物，如涼拌菜、乳制品等。
要保證留樣數量足夠進行食品安全檢測。一般來說，留樣量應不少于100克或者100毫升等（根據不同地區或不同類型餐飲服務可能會有不同要求），這樣在發生食品安全問題時，能夠滿足多次檢測的需求。
通常要求留樣時間不少于48小時，一些特殊情況或者要求嚴格的地區、經營類型（如學校食堂等）可能要求留樣時間達到72小時甚至更長。這是為了確保在出現疑似食物中毒等食品安全事件后，能夠有足夠的時間對留樣食品進行檢測和分析。
必須使用專門的留樣設備，如留樣專用冰箱。該冰箱要保持清潔衛生、溫度穩定，一般冷藏溫度需保持在0 - 4℃左右，以確保留樣食品在留樣期間不發生變質等情況。并且留樣容器要密封良好，防止樣品受到污染。
要建立完善的留樣記錄檔案，記錄應包括留樣食品的名稱、留樣時間、留樣數量、留樣人員等信息。這樣在需要查詢留樣信息時，可以快速準確地獲取相關資料，便于食品安全事故的調查和處理。
食品經營單位的相關工作人員要接受食品留樣相關知識和操作規范的培訓。例如，知道如何正確采集留樣樣品、如何標記留樣信息、如何在留樣期間對留樣設備進行維護和管理等，確保食品留樣工作的準確和規范。
但從一些正常經營且符合食品安全規范的餐飲企業或食品經營單位來看，他們在實際運營中遵循了食品留樣相關規定，從而保障了食品安全并順利經營。
例如一些連鎖餐飲企業，他們有著完善的食品安全管理體系，其中就包括食品留樣制度。這些企業在門店的布局規劃時，就設置了專門的留樣區域，配備了符合要求的留樣設備。在人員管理方面，對員工進行了詳細的食品留樣培訓，從食材采購源頭到食品加工制作再到最后的留樣，都有嚴格的流程和記錄。在接受監管部門檢查時，能夠提供完整的食品留樣記錄，展示出規范的留樣操作，從而在食品安全管理方面得到認可，也間接表明了他們在辦理食品經營許可證（包含留樣相關要求）時是符合規定的。
如果食品經營者沒有按規定留樣，可能會面臨以下處罰：
由食品安全監管部門發出警告，提醒食品經營者必須遵守食品安全法規，否則將面臨更嚴厲的處罰。這是一種較輕的處罰措施，目的在于促使經營者及時改正違規行為，重視食品留樣制度的建立和執行。
食品經營者可能會因未按規定留樣而被罰款，罰款金額根據具體情況而定。根據《食品安全法》第126條第一款規定，違反本法規定，有食品生產企業、餐飲服務提供者未按規定制定、實施生產經營過程控制要求（其中包含食品留樣要求）的情形，由縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。
例如，如果一家學校食堂未按規定對提供的餐食進行留樣，監管部門在檢查發現后，如果食堂未在規定時間內改正，就可能面臨罰款等進一步處罰措施。這不僅會給企業帶來經濟損失，還會影響企業的聲譽，對企業的正常經營產生不利影響。
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