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2024-10-07 09:17:23
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申請與受理
申請單位或個人要根據所申請的項目，向市衛生局衛生監督管理衛生許可受理處領取申請表。例如，如果烘焙店主要制作糕點類產品，在申請表中要明確注明生產的糕點種類，像月餅、面包、蛋糕等烘烤類糕點等信息。
填寫申請表后，要連同相關資料一并提交給市衛生局進行審查與受理。這些相關資料包括但不限于企業的基本信息，如企業名稱、地址、還有關于烘焙產品生產相關的信息，如生產工藝、原材料等方面的資料。
審查與決定
市衛生局衛生監督局衛生許可受理處在收到衛生行政許可申請后，會進行申請登記、受理審查。他們會按照相關規定，對提交的資料進行詳細審查。
在規定時間內作出是否受理的決定。如果提交的資料不齊全或者不符合要求，會通知申請人補充或修改資料；如果資料齊全且符合要求，就會受理申請并進入下一審查環節。例如，若烘焙店的生產設備清單不符合生產糕點的必備設備要求，就會被要求補充完整。
現場審查（可能包含）
相關部門可能會對烘焙店的生產場所進行現場審查。審查生產場所是否符合相關衛生標準和生產要求。例如，查看烘焙店的廚房布局是否合理，是否有專門的原料存放區域、生產加工區域和成品儲存區域，這些區域是否相互獨立且符合衛生要求；查看店內的通風、排水、防蟲防鼠等設施是否完善。
檢查生產設備是否滿足生產需求并且符合安全衛生標準。如烘焙用的烤箱、發酵箱、攪拌設備等是否正常運行，是否定期清潔維護等。
許可證的頒發
生產場所條件
布局合理：廠房與設施必須根據烘焙產品的生產工藝流程合理布局。例如，對于面包生產，從原料面粉、酵母等的存放處，到和面、發酵、成型、烘烤，再到最后的包裝儲存，各個環節的布局要順暢，便于生產操作，且要避免交叉污染。原料庫、生產車間和成品庫要合理規劃，如原料庫要干燥通風，能保證原料的新鮮度和質量；生產車間要根據不同的生產工序進行分區，像烘焙區、裱花區（如果有裱花業務）等；成品庫要保持清潔、干燥、通風良好，能夠保證成品的儲存安全。
衛生設施完善：必須具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。比如安裝紗門、紗窗防止蒼蠅蚊蟲進入，設置擋鼠板、放置鼠籠等防止老鼠出沒。同時，須冷加工的產品（如某些蛋糕、點心）應設專門加工車間，這個車間應為封閉式，室內要裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施，并設有冷藏柜，以保證冷加工產品在適宜的溫度和衛生條件下進行生產和儲存。如果生產發酵類產品（如面包、饅頭等）的須設發酵間（或設施），發酵間要能夠控制溫度、濕度等條件，保證發酵的正常進行。用糕點進行再加工（如將蛋糕進行二次加工裝飾等）的生產企業必須具備冷加工車間。
生產設備要求
原輔料和添加劑使用規范
原輔料符合標準：企業生產糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規定。如使用的面粉、糖、油脂、蛋、乳品等原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。例如，面粉要符合相應的食品安全國家標準，在質量、添加劑使用、微生物指標等方面都要達標；油脂要符合相關的油脂標準，不能使用變質、劣質的油脂；蛋、乳品等原料也要來自正規的、有資質的供應商，并且要保證新鮮、安全。
添加劑使用合理：在食品添加劑的使用方面，要嚴格遵守國家的相關規定，不能超量、超范圍使用。例如，防腐劑（如山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉）等）的使用量要控制在規定的范圍內，并且要按照糕點的種類正確使用，月餅可能允許使用的添加劑種類和限量與面包可能會有所不同；甜味劑（如糖精鈉、甜蜜素等）的添加也不能過量，要確保糕點的口感和安全性；色素（如胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等）只能根據色澤選擇測定后在規定范圍內使用，不能為了追求顏色效果而過量添加，影響消費者健康。
檢驗設備與能力
必備的出廠檢驗設備：生產糕點的烘焙店應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備，如天平用于稱量原料或成品的重量；分析天平用于更精確的稱量，比如在檢測某些添加劑含量時需要用到；干燥箱用于檢測糕點的水分含量等指標；滅菌鍋用于對檢驗過程中的器具等進行滅菌處理；無菌室或超凈工作臺為微生物檢測提供無菌環境；微生物培養箱用于培養微生物，以檢測糕點中的細菌總數、大腸菌群、致病菌等指標；生物顯微鏡用于觀察微生物的形態等。這些檢驗設備是確保產品質量合格的重要保障，烘焙店要能夠熟練使用這些設備進行產品的自檢，并且要按照規定的檢驗項目和頻率進行檢驗。
檢驗項目與頻率：糕點的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目有明確的規定。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗兩次。例如，外觀和感官、凈含量、水分或干燥失重、總糖、脂肪（部分糕點種類適用）、堿度（適用于油炸類糕點）、蛋白質（適用于蛋糕等）、餡料含量（適用于月餅）、裝飾料占蛋糕總質量的比率（適用于裱花蛋糕）、比容（適用于面包）、酸度（適用于面包）、酸價、過氧化值、總砷、鉛、黃曲霉毒素B、防腐劑、甜味劑、色素、鋁、細菌總數、大腸菌群、致病菌、霉菌計數、商業無菌（只適用于真空包裝類粽子）、標簽等項目都要按照規定進行檢驗。通過這些檢驗項目，可以全面檢測糕點的質量安全指標，保證產品符合國家標準和消費者的健康需求。
企業基本信息材料
營業執照相關材料：營業執照是企業合法經營的基本證明文件，上面包含企業的名稱、類型、經營范圍、法定代表人等重要信息。它表明烘焙店經過工商登記注冊，具備合法的經營主體資格。例如，營業執照上登記的經營范圍要涵蓋糕點制作等相關內容，如果經營范圍不包含相關內容，可能需要先進行經營范圍的變更。
法人身份證明材料：法人身份證原件或復印件（根據要求可能還需要提供法人身份證/u盾/數字證書，三選一）。法人作為企業的法定代表人，其身份的確認對于辦理生產許可證非常重要。身份證是證明法人身份的有效證件，相關部門通過核實法人身份來確保企業的經營管理責任落實到人。
公章：公章是企業的重要印章，在辦理生產許可證的過程中，很多文件需要加蓋公章以表示企業的認可和承擔相應的法律責任。例如，在填寫申請表、提交的各類聲明或承諾書等文件上都需要加蓋公章。
生產場所相關材料
場地證明材料：提供經營場地的產權證復印件，如果是租賃的場地則需要提供租賃合同原件。場地證明材料用于證明烘焙店有合法的生產經營場所。產權證能夠明確場地的所有權歸屬，租賃合同則表明企業對場地的使用權，同時合同中要明確租賃場地的用途為烘焙店的生產經營等相關信息。例如，租賃合同要注明租賃面積、租賃期限、租金支付方式等信息，并且租賃的場地要符合當地的規劃要求，如不能是居民樓內禁止商業經營的場所等。
場地布局圖紙材料：提供場地裝修平面圖紙給食藥監老師審核（如果有這一環節要求）。對于有烘焙、蛋糕裱花、冷食等業務的烘焙店，需要在圖紙上詳細繪制出3個不同的專間及場地的布局。例如，裱花專間要明確標注出其面積（5平米以上），內部的設備（如攪拌機、奶油機等）擺放位置，以及專間內的設施配備，像有紫外線燈、溫度計、空調、2個水池等；烘焙操作區要顯示出2個以上水池的位置，并且要按照生產流程合理擺放設備；如果有自制飲品需要與烘焙區域分開繪制，自制飲品區也要顯示出兩個水池的位置，并且要標明水池裝凈水設備等信息。所有設備都需要畫在圖紙上，設備的擺放順序需要按照制作流程來擺放，還要明確粗加工區、烘焙區、裱花區、清潔區等分區，保證分區明確，動線不能交叉。這樣的圖紙能夠讓監管部門直觀地了解烘焙店的生產布局是否合理，是否符合衛生和安全要求。
生產設備相關材料
設備清單：列出烘焙店所擁有的生產設備清單，包括設備名稱、型號、數量等信息。例如，要明確列出有幾臺烤爐、和面機、打蛋機等設備，以及它們的具體型號規格。這有助于監管部門了解企業的生產能力和設備配備是否滿足糕點生產的要求。
設備合格證明：提供生產設備的合格證明文件，如購買設備時的發票、設備的質量合格證書等。這些證明文件表明設備是符合相關質量標準的，可以正常用于生產。例如，烤爐的合格證明要顯示其加熱性能、溫度控制精度等指標符合糕點烘烤的要求，和面機的合格證明要表明其攪拌能力、容量等符合生產規模的需求。
原輔料相關材料
原輔料清單：提供生產糕點所使用的原輔材料清單，包括原料名稱、、供應商等信息。例如，要列出使用的面粉品牌、供應商名稱和地址、采購量等信息；對于糖、油脂、蛋、乳品等原料也要詳細列出相關信息。這有助于監管部門追溯原材料的，確保原材料的質量安全。
原輔料合格證明：如果原輔材料為實施生產許可證管理的產品，要提供其合格證明，如供應商的生產許可證復印件、產品的質量檢驗報告等。例如，面粉供應商要提供其面粉生產許可證復印件，表明其有合法的生產資質，同時提供該批次面粉的質量檢驗報告，顯示面粉的各項指標符合國家標準。
人員相關材料
從業人員健康證：烘焙店的從業人員需要持有健康證，證明其身體健康狀況適合從事食品生產經營工作。健康證需要在當地衛生部門指定的機構辦理，一般包括體檢項目，如肝功能、傳染病等方面的檢查。例如，從事烘焙操作、裱花、包裝等工作的員工都需要提供健康證，以確保在生產過程中不會因為員工的健康問題影響產品質量和消費者健康。
食品安全管理人員相關材料：如果有專門的食品安全管理人員，需要提供其相關的資質證明或培訓證書等材料。食品安全管理人員負責企業的食品安全管理工作，如制定食品安全管理制度、監督生產過程中的食品安全問題等，其具備相關的專業知識和能力是保證企業食品安全的重要因素。
生產流程方面
遵循基本生產流程：要清楚糕點生產的基本流程，包括原輔料處理、調粉、發酵（如發酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程，并且在實際生產中嚴格按照這個流程進行操作。例如，在原輔料處理環節，要對采購的原料進行檢驗、篩選，去除不合格的原料；調粉時要按照配方準確稱量原料，控制好攪拌的時間和速度；發酵過程要注意溫度、濕度和時間的控制，不同的糕點發酵條件可能會有所不同，像面包發酵一般需要適宜的溫度（如25 - 30℃）和濕度（70 - 75%），發酵時間根據酵母的活性和面團的量而定。成型環節要保證糕點的形狀符合產品要求，熟制環節要根據糕點的種類和大小控制好烘烤、油炸或蒸制的溫度和時間，冷卻環節要使糕點達到合適的溫度后再進行包裝，避免因為溫度過高導致包裝內產生水汽影響產品質量。
關鍵控制環節的把控：原輔料、食品添加劑的使用是關鍵控制環節。在原輔料的選擇上，要嚴格把關質量，如面粉的筋度、水分含量，糖的純度等都會影響糕點的品質。對于食品添加劑的使用，必須按照國家標準規定的種類、范圍和限量使用。例如，防腐劑的使用不能超標，否則會對消費者健康造成危害；色素的添加要遵循“適量、必要”的原則，不能為了追求外觀而過度添加。同時，要注意防止微生物指標超標、油脂酸敗（酸價、過氧化值超標等）、食品添加劑超量、超范圍使用等容易出現的質量安全問題。例如，要做好生產環境的清潔衛生，防止微生物滋生，控制好油脂的儲存條件，避免油脂氧化酸敗。
生產資 面
生產場所的注意事項：廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，便于衛生管理和清洗、消毒。烘焙店的生產車間要保持清潔、干燥、通風良好，地面和墻面要易于清潔，最好采用瓷磚等光滑、防水的材料。例如，烘焙操作區的地面如果有面粉、油脂等污漬要及時清理，避免滑倒和滋生細菌；裱花專間要保證四周密閉，食品傳遞窗為開閉式，可以用玻璃，并且要定期對專間進行消毒。要確保防蠅、防蟲、防鼠等設施的正常運行，如紗門、紗窗不能有破損，擋鼠板要放置到位。須冷加工的產品的專門加工車間，其空調要定期維護，保證制冷效果，紫外線滅菌燈要按時更換，冷藏柜要保持合適的溫度。生產發酵類產品的發酵間（或設施）要能夠準確控制溫濕度，用糕點進行再加工的生產企業的冷加工車間也要符合相關衛生和溫度要求。
生產設備的維護與管理：要定期對生產設備進行維護和保養，確保設備的正常運行。例如，烤爐要定期清理內部的油污和殘渣，避免影響加熱效果和產生異味；和面機的攪拌槳要檢查是否有磨損，影響攪拌效果；包裝機的封口裝置要保證密封良好，防止產品在儲存和運輸過程中受到污染。同時，要確保設備的清潔衛生，在生產前后對設備進行清洗消毒，防止交叉污染。例如，在生產不同種類糕點時，如果使用同一設備，要進行徹底的清洗，避免上一批次產品的殘留影響下一批次產品的質量。
人員管理方面
從業人員健康與衛生：烘焙店的從業人員必須持有健康證才能上崗工作，并且要注意個人衛生。在工作期間，員工要穿戴干凈的工作服、工作帽和口罩，避免頭發、皮屑等掉入產品中。例如，從事裱花工作的員工，手部要保持清潔，操作前要洗手消毒，防止細菌污染奶油和蛋糕。同時，要對員工進行定期的健康檢查，確保員工的健康狀況符合從事食品生產經營的要求。
食品安全培訓：要對員工進行食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識。培訓內容可以包括食品衛生知識、食品添加劑的正確使用、生產操作規范等方面。例如，讓員工了解糕點在不同生產環節的衛生要求，如何正確處理變質原料，以及食品添加劑的添加量和添加方法等，這樣可以減少因為員工操作不當導致的食品安全問題。
資料準備方面
材料的真實性與完整性：在辦理生產許可證過程中，提交的所有資料必須真實、完整、準確。例如，提供的場地證明材料要真實有效，不能提供虛假的租賃合同或產權證復印件；設備清單要如實列出所有生產設備，不能隱瞞或虛報設備情況；原輔料清單和合格證明也要準確反映實際使用的原材料情況。如果發現提供虛假資料，不僅會導致生產許可證申請失敗，還可能面臨處罰。
資料的規范性：提交的資料要按照相關部門的要求進行整理和填寫，做到規范、清晰。例如，申請表要填寫完整，字跡清晰，不能有涂改；各種證明文件要按照要求進行復印，復印件要清晰可辨，并且要注明與原件一致并加蓋公章（如果有要求）。
產品范圍與申證單元規定
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