一、餐飲店廚房衛生許可證標準概述

衛生許可證是餐飲服務行業合法經營的重要憑證，對于餐飲店廚房而言，其標準涵蓋多個方面，包括廚房的建筑布局、設施設備、人員管理、食品采購與加工等環節，旨在確保餐飲服務的食品安全和衛生狀況符合要求，保障消費者的健康權益。這些標準依據相關法律法規和國家標準制定，并且隨著時間推移不斷更新完善，以適應餐飲行業發展和食品安全管理的需求。

二、衛生許可證對餐飲店廚房的要求

（一）廚房布局與環境要求

1. 空間布局

   • 廚房的整體布局應合理，按照食品加工流程進行區域劃分，如粗加工區、切配區、烹飪區、餐具清洗消毒區等，各區域之間應避免交叉污染。例如，粗加工區應遠離烹飪區，防止生食品處理過程中污染已加工好的食品。一般來說，廚房面積應滿足餐飲經營規模的需求，像小型餐飲店廚房面積不小于8平方米，建筑總面積不小于25平方米，同時廚房內等食品處理區不能有廁所等污染源。

     • 廚房的墻壁、地面和天花板應采用光滑、易清潔、耐腐蝕的材料。墻壁和天花板應無裂縫、無霉斑，地面應防滑、防水且排水良好。這樣的要求有助于保持廚房環境的清潔，防止污垢和細菌滋生，方便日常的清潔和消毒工作。

2. 通風與采光

   • 廚房應具備良好的通風條件，以排除烹飪過程中產生的油煙、蒸汽和異味。通風系統應定期清洗和維護，防止油污積累引發火災或滋生細菌。例如，應安裝抽油煙機或通風罩等通風設備，并且通風量要滿足廚房的使用需求。

   • 充足的采光也是必要的，自然采光可以減少廚房內細菌滋生的可能性，同時也有利于工作人員在明亮的環境中進行食品加工操作。如果自然采光不足，應配備足夠的照明設備，且照明設備應采用防潮、防爆的燈具，以確保廚房內光線明亮且安全。

3. 衛生設施

   • 廚房內應配備足夠數量的洗手池，洗手池應采用非手動式水龍頭，方便工作人員在操作前后洗手消毒。同時，洗手池附近應配備洗手液和干手設施，如紙巾或干手器。

   • 廚房還應設置專門的餐具清洗消毒設施，如洗碗機或足夠大的消毒池。餐具清洗消毒應按照規定的程序進行，包括清洗、消毒、漂洗等環節，以確保餐具的衛生。廚房內應設置帶蓋的垃圾桶，垃圾桶應定期清理，防止垃圾異味散發和吸引害蟲。

（二）設施設備要求

1. 烹飪設備

   • 爐灶、烤箱、微波爐等烹飪設備應保持清潔，無油污和食物殘渣堆積。爐灶的燃燒器應正常工作，烤箱的溫度控制應準確，微波爐的密封性能應良好。這些設備的正常運行不僅關系到食品的烹飪質量，也與廚房的安全和衛生狀況密切相關。

   • 烹飪設備應定期進行檢查和維護，如爐灶的燃氣管道應定期檢查是否有泄漏，烤箱的加熱元件應定期檢查是否損壞等。同時，烹飪設備的安裝應符合安全規范，避免發生火災或其他安全事故。

2. 冷藏冷凍設備

   • 冰箱、冰柜等冷藏冷凍設備應能夠正常運行，保持設定的溫度。冷藏設備的溫度應保持在0 - 4℃，冷凍設備的溫度應保持在 - 18℃以下。這樣可以有效地抑制細菌生長，保證食品的新鮮度和安全性。

   • 冷藏冷凍設備內應分類存放食品，生食品和熟食品應分開存放，避免交叉污染。同時，應定期對冷藏冷凍設備進行除霜和清潔，防止冰霜積累影響制冷效果和滋生細菌。

3. 食品加工設備

   • 如切肉機、攪拌機、洗菜機等食品加工設備應易于清潔和消毒。設備的表面應光滑，無裂縫和凹陷，防止食物殘渣和細菌殘留。在使用前后，應及時對設備進行清洗，定期進行消毒處理。

   • 食品加工設備的材質應符合食品安全要求，不能使用對人體有害的材料。例如，切肉機的刀片應采用食品級不銹鋼材質，以確保在切割食品過程中不會釋放有害物質。

（三）人員衛生要求

1. 健康檢查

   • 餐飲服務從業人員應當依照相關規定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。這是為了防止患有有礙食品安全疾病（如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病）的人員從事直接入口食品的工作，從而保障食品安全。

2. 個人衛生習慣

   • 工作人員在廚房工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發應全部束于工作帽內。工作服應定期清洗更換，保持干凈整潔。

   • 工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等，在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸應使用一次性手套或經過消毒的工具。

（四）食品采購與儲存要求

1. 采購要求

   • 餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

   • 應建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、、進貨日期等內容，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

2. 儲存要求

   • 食品應分類分區存放，不同種類的食品應分開存放，防止異味交叉和相互污染。例如，糧食類食品應存放在干燥通風的地方，防止受潮發霉；肉類食品應存放在冷藏或冷凍設備中，確保新鮮度。

   • 食品儲存場所應保持清潔、干燥、通風良好，溫度和濕度應符合食品儲存要求。同時，應定期對食品儲存場所進行檢查，及時清理過期、變質的食品。

三、合格餐飲店廚房的衛生許可條件

（一）符合法律法規和標準

1. 法律法規遵循

   • 合格的餐飲店廚房必須遵守國家和地方的食品安全法律法規，如《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等。這些法律法規對餐飲服務的各個環節包括廚房的衛生管理、食品加工操作、人員健康管理等都做出了明確規定，餐飲店廚房必須依法依規進行經營活動。例如，在食品添加劑的使用方面，必須嚴格按照國家標準規定的品種、范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，否則將面臨法律處罰。

   • 依據相關法律法規，餐飲服務實行許可制度，廚房作為餐飲服務的重要場所，必須滿足衛生許可的條件才能獲得許可。如果申請人不符合餐飲服務許可條件，承辦人出具申請人符合餐飲服務許可條件的意見的，將追究承辦人行政責任；如果承辦人認為申請人不符合餐飲服務許可條件，主管領導仍然批準發放《餐飲服務許可證》的，將追究主管領導的行政責任。

2. 標準執行

   • 要符合相關的食品安全國家標準，如GB 31654 - 2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》。該標準規定了餐飲服務活動中食品采購、貯存、加工、供應、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環節場所、設施、設備、人員的食品安全基本要求和管理準則。例如，在食品加工環節，標準規定了食品加工過程中的溫度、時間控制要求，以確保食品的安全性和質量。

   • 對于飯館、咖啡館、酒吧、茶座4類場所涉及食品安全的衛生條件，按照《食品經營許可管理辦法》和《食品經營許可審查通則（試行）》的規定執行。并且在餐飲服務食品經營者（含飯館、咖啡館、酒吧、茶座）的食品經營許可條件中，增加了保持就餐場所的空氣流通、具有定期清洗消毒空調及通風設施的制度、衛生間具有獨立排風系統、具有定期清潔衛生間的制度等內容。

（二）完善的食品安全管理體系

1. 管理制度建立

   • 合格的餐飲店廚房應建立完善的食品安全管理制度，包括食品采購查驗制度、食品加工操作規范、餐（飲）具清洗消毒制度、食品添加劑使用管理制度、從業人員健康管理制度、食品安全事故應急處置制度等。例如，在食品采購查驗制度中，明確規定了采購人員的職責、采購渠道的選擇、采購文件的管理等內容，確保所采購的食品符合食品安全要求。

   • 這些管理制度應形成書面文件，并在廚房內顯著位置張貼，以便工作人員隨時查看和遵守。同時，應定期對管理制度進行修訂和完善，以適應食品安全管理的新要求。

2. 人員培訓與管理

   • 廚房的管理人員和工作人員應接受食品安全知識培訓，包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、個人衛生要求等方面的培訓。培訓應定期進行，并且應建立培訓檔案，記錄培訓的時間、內容、參加人員等信息。

   • 廚房應配備專（兼）職食品安全管理人員，負責廚房的食品安全管理工作。食品安全管理人員應具備相應的食品安全管理知識和技能，能夠對廚房的食品安全狀況進行監督和檢查，及時發現和解決食品安全問題。

（三）良好的環境衛生和設施設備運行狀況

1. 環境衛生保持

   • 廚房的環境衛生應保持良好，地面、墻壁、天花板、設備設施等應定期清潔消毒。廚房內無垃圾堆積、無積水、無異味，食品處理區與非食品處理區應有效分隔。例如，每天營業結束后，應對廚房進行全面的清潔，包括清洗爐灶、烤箱、冰箱等設備，清掃地面、擦拭墻壁和天花板等。

   • 廚房周圍25米內無開放式廁所、開放性污水池、暴露性垃圾場（堆）等污染源，以確保廚房的外部環境不會對廚房內的食品安全造成影響。

2. 設施設備正常運行

   • 廚房內的設施設備應正常運行，如爐灶、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗機、消毒池等。設施設備的損壞應及時維修或更換，以確保食品加工、儲存、清洗消毒等工作的正常進行。例如，如果冰箱出現制冷故障，應及時聯系維修人員進行維修，避免食品因溫度升高而變質。

   • 設施設備的使用應符合操作規程，工作人員應熟悉設備的操作方法和注意事項，防止因操作不當導致設備損壞或發生安全事故。

四、餐飲店廚房衛生許可證辦理細則

（一）申請前準備

1. 資料準備

   • 申請人需要準備相關的申請材料，一般包括申請書、營業執照副本復印件（如果已經辦理營業執照）、法定代表人或負責人身份證明復印件、廚房布局圖、食品加工流程說明、從業人員健康證明復印件、食品安全管理制度文本等。這些材料是證明餐飲店廚房符合衛生許可條件的重要依據，例如廚房布局圖能夠直觀地展示廚房的區域劃分和設施設備布局是否合理，食品加工流程說明可以讓監管部門了解食品在廚房內的加工過程是否符合衛生要求。

   • 對于食品采購方面的材料，如供貨者的相關許可證和產品合格證明復印件（如果有）、采購記錄樣本等也可能需要提供，以證明廚房在食品采購環節的安全性和規范性。

2. 廚房自查

   • 在申請衛生許可證之前，餐飲店應自行對廚房進行全面的自查。檢查廚房的布局是否符合要求，設施設備是否正常運行且清潔衛生，人員是否具備健康證明且遵守個人衛生規范，食品采購和儲存是否符合規定等。例如，檢查冷藏冷凍設備的溫度是否正常，餐具清洗消毒是否按照規定程序進行，食品儲存是否分類分區等。

   • 如果在自查過程中發現問題，應及時進行整改，確保廚房在申請衛生許可證時能夠達到衛生許可標準。

（二）申請流程

1. 提交申請

   • 申請人將準備好的申請材料提交給當地的食品藥品監督管理部門（或相關的餐飲服務監管部門）。提交方式可以是現場提交，也可以根據當地規定采用網上提交等方式。在提交申請時，應確保材料的完整性和真實性，否則可能會導致申請被退回或不予受理。

2. 受理審查

   • 監管部門收到申請材料后，會對申請材料進行審查。如果申請材料齊全且符合法定形式，監管部門將予以受理，并出具受理通知書；如果申請材料不齊全或不符合法定形式，監管部門將在規定的時間內一次性告知申請人需要補正的全部內容。

   • 在受理申請后，監管部門會安排工作人員對餐飲店廚房進行現場審查。現場審查主要包括對廚房的布局、設施設備、環境衛生、人員操作等方面進行檢查，以核實廚房是否符合衛生許可條件。

3. 審核決定

   • 監管部門根據現場審查和申請材料審查的結果進行審核。如果廚房符合衛生許可條件，監管部門將作出準予許可的決定，并頒發衛生許可證；如果廚房不符合衛生許可條件，監管部門將作出不予許可的決定，并書面說明理由。申請人如果對不予許可的決定不服，可以依法申請行政復議或者提起行政訴訟。

（三）許可證的有效期與延續

1. 有效期

   • 衛生許可證一般有一定的有效期，具體有效期根據當地規定而定。在有效期內，餐飲店廚房應持續保持符合衛生許可條件的狀態。例如，有的地區衛生許可證有效期為3年，在這3年期間，廚房的布局、設施設備、人員管理、食品安全管理等方面都應按照衛生許可標準執行。

2. 延續申請

   • 在衛生許可證有效期屆滿前，餐飲店應提前向監管部門提出延續申請。延續申請的流程與初次申請類似，需要提交相關的申請材料，并接受監管部門的審查。如果廚房在有效期內一直保持符合衛生許可條件，且申請材料齊全、符合法定形式，監管部門將作出準予延續的決定，重新頒發衛生許可證；如果廚房存在不符合衛生許可條件的情況，監管部門將要求廚房進行整改，整改合格后再予以延續。

五、不同規模餐飲店廚房的衛生許可標準差異

（一）小型餐飲店廚房

1. 布局與空間利用

   • 小型餐飲店廚房由于空間相對有限，在布局上更強調緊湊性和高效性。雖然廚房面積不小于8平方米，但要在有限的空間內合理劃分食品加工的各個區域，如粗加工、切配、烹飪和餐具清洗消毒等區域。例如，可能會采用組合式的設備，將洗菜池和切菜臺組合在一起，以節省空間。同時，小型餐飲店廚房可能會更多地利用墻面空間，安裝壁掛式的儲物架，用于存放調料、餐具等物品。

   • 小型餐飲店廚房的功能區域劃分可能相對簡單，但仍要遵循生熟分開、避免交叉污染的原則。例如，在一個較小的烹飪區，會使用不同顏色的案板來區分生肉和熟食的加工，以確保食品安全。

2. 設施設備配備

   • 小型餐飲店廚房的設施設備可能相對基礎，但也要滿足基本的食品安全要求。例如，冷藏設備可能是小型的冰箱，而不是大型的冰柜，但也要能夠保證食品的冷藏溫度在0 - 4℃。烹飪設備可能是單眼或雙眼爐灶，滿足日常菜品的烹飪需求。

   • 在餐具清洗消毒方面，可能會采用小型的消毒碗柜，而不是大型的洗碗機。雖然設備規模較小，但同樣要按照規定的程序進行餐具清洗消毒，確保餐具的衛生。

3. 人員管理與食品安全管理

   • 小型餐飲店廚房的人員相對較少，但即使如此，每個工作人員都必須具備健康證明，并且要接受基本的食品安全知識培訓。例如，廚師可能既要負責烹飪，又要參與食品采購的驗收工作，在這種情況下，廚師就需要了解食品采購的相關要求，如查驗供貨者的資質證明和產品合格證明等。

   • 小型餐飲店廚房的食品安全管理制度可能相對簡化，但也要涵蓋食品采購、加工、儲存、餐具清洗消毒等基本環節。例如，在食品采購記錄方面，雖然記錄的內容和大型餐飲店相同，但可能會采用更簡單的記錄方式，如手寫的采購清單，但也要確保記錄的完整性和準確性。

（二）中型餐飲店廚房

1. 布局與空間規劃

   • 中型餐飲店廚房的面積相對較大，布局更加注重流程的合理性和工作效率。除了基本的食品加工區域外，可能會設置專門的食材儲存間、面點制作區等。例如，食材儲存間會根據食材的種類進行分區，有干貨儲存區、生鮮儲存區等，并且會配備相應的溫濕度控制設備，以保證食材的質量。

   • 中型餐飲店廚房的各區域之間的通道會更寬敞，方便食材和餐具的運輸，減少碰撞和污染的風險。同時，廚房內的通風和采光條件也會更好，可能會采用更大功率的通風設備和更多的采光窗戶，以保持廚房內的良好環境。

2. 設施設備要求

   • 中型餐飲店廚房的設施設備相對齊全和大型化。冷藏設備可能是多門的冰柜或組合式的冷藏冷凍設備，能夠滿足更多食材的儲存需求。烹飪設備可能包括多個爐灶、烤箱、蒸箱等，以適應多樣化的菜品制作。

   • 在餐具清洗消毒方面，可能會采用大型的洗碗機，并且會配備專門的餐具烘干設備，以提高餐具清洗消毒的效率和質量。中型餐飲店廚房可能會配備一些自動化的食品加工設備，如自動切肉機、自動揉面機等，提高食品加工的效率和標準化程度。

3. 人員管理與食品安全管理

   • 中型餐飲店廚房的人員分工相對明確，有專門的廚師、配菜員、采購員、洗碗工等崗位。每個崗位的人員都要接受專業的培訓，并且要遵守嚴格的操作規范。例如，采購員要建立更詳細的食品采購檔案，記錄每一筆采購的詳細信息，包括供應商的評價等。