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2024-10-25 09:58:42
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根據《食品經營許可管理辦法》，食品制售經營項目包括“熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售以及其他類食品制售”，其中冷食類食品，通俗來講即涼菜，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等，是需要在食品經營許可證中明確標注的經營項目。涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。由于涼菜制作過程相對簡單，大多缺乏高溫處理過程，未經高溫烹調微生物感染風險更高，所以在食品經營許可方面有特殊規定。例如，在一些地方的監管中，對于含涼菜的食品經營許可審查會更加嚴格，以確保食品安全。
準備材料
這是申請的重要文件，需要詳細填寫申請人的基本信息、經營場所信息、申請的經營項目（包含涼菜制售）等內容。
營業執照或者其他主體資格證明文件復印件。營業執照是表明企業或個體工商戶合法經營資格的重要文件，復印件用于證明申請人的主體資格，以便監管部門核實。如果營業執照或者其他主體資格證明文件能夠實現網上核驗的，在某些情況下可能不需要提供紙質復印件。例如在一些地區推行的電子化政務服務中，通過系統對接可以直接獲取相關信息進行核驗。
如果利用自動設備從事食品經營（如自動售賣涼菜的設備），申請人應當提交每臺設備的具體放置地點、食品經營許可證的展示方法、食品安全風險管控方案等材料。
提交申請
審核與核查
相關部門收到申請后，會對提交的材料進行審核。對于含涼菜的食品經營許可申請，可能會重點審查與涼菜制作相關的內容，如是否具備相應的設施設備、衛生條件等。
可能會進行現場核查。例如，核查制售涼菜的場所是否符合要求，包括專間或專用操作區的設置情況。如果是專間，入口處應設有洗手、消毒、更衣設施，門應能夠自動關閉，墻裙鋪設到頂；食品傳遞窗為開閉式，其他窗為封閉式；專間內應設空氣消毒（紫外線、臭氧等）、冷凍（藏）、獨立的空調等設施，設施運轉正常；專間內無明溝，地漏帶水封；專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式；專間溫度不高于25℃等。
領取許可證
經營場所條件
對于制售涼菜的場所，如果設置專間，專間入口處應設有洗手、消毒、更衣設施，這有助于操作人員在進入專間前保持清潔衛生，減少對涼菜的污染風險。例如，洗手設施要配備洗手液、干手設備等，消毒設施可以是消毒池或者消毒柜等，更衣設施要有專門的更衣柜存放工作服。門應能夠自動關閉，防止外界空氣、灰塵、昆蟲等進入專間。墻裙鋪設到頂，便于清潔和保持衛生。
食品傳遞窗為開閉式，這樣可以在傳遞食品時減少外界與專間內的空氣交換，其他窗為封閉式，避免外界污染進入。專間內應設空氣消毒（紫外線、臭氧等）設施，以殺滅空氣中的微生物。例如，紫外線消毒燈要按照規定的功率和安裝高度進行設置，定期進行紫外線強度檢測，確保消毒效果。要有冷凍（藏）設備，用于儲存涼菜食材或成品，保證其在合適的溫度下保存，防止變質。獨立的空調等設施，使專間溫度不高于25℃，因為低溫環境有助于抑制微生物的生長繁殖。專間內無明溝，地漏帶水封，防止污水反流和異味散發，減少細菌滋生的可能性。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式，避免操作人員直接接觸廢棄物容器，減少交叉污染。
如果不設置專間而設置專用操作區，也需要滿足一定的衛生和操作要求，如操作區要相對獨立，有明顯的區分標識，具備相應的衛生清潔設施等。
設備設施條件
人員健康與管理條件
從事涼菜制售的人員必須持有有效的健康證明，這是為了確保操作人員自身沒有傳染性疾病，不會通過食品傳播給消費者。例如，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制售工作。
食品經營者要建立健全食品安全管理制度，對涼菜制售過程進行管理。例如，要制定涼菜制作的操作規范，包括食材的采購驗收、加工制作、儲存、銷售等環節的標準和要求。要對員工進行食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。
食材衛生標準
涼菜食材的采購必須來自正規渠道，要查驗食材供應商的資質證明文件，如營業執照、食品生產許可證等。例如，對于生食瓜果蔬菜，要確保其新鮮、無農藥殘留超標等問題。采購的熟食鹵味等食材，要查看其生產加工過程是否符合衛生要求，是否在保質期內。
在食材的儲存方面，要按照食材的特性進行分類儲存。例如，需要冷藏的食材要及時放入冰箱冷藏，溫度要控制在合適的范圍內（一般0 - 4℃），防止食材變質。
制作過程衛生標準
制作涼菜的場所要保持清潔衛生，操作臺面要定期消毒。在制作前，要對食材進行清洗，對于生食的瓜果蔬菜要進行充分清洗，去除表面的泥土、、農藥殘留等。例如，葉菜類蔬菜要逐片清洗，根莖類蔬菜要清洗干凈表皮。
制作過程中，操作人員要遵守衛生規范，如佩戴口罩、帽子、手套等，防止操作人員的頭發、唾液等污染涼菜。使用的調味品要符合食品安全標準，并且要在保質期內。
成品衛生標準
制作好的涼菜要符合微生物指標要求，如菌落總數、大腸菌群等指標要在國家規定的標準范圍內。例如，根據相關標準，涼拌菜的菌落總數不得超過一定數值，這是為了確保消費者食用安全。
涼菜的包裝（如果有包裝的話）要符合衛生要求，包裝材料要無毒無害，并且要標明食品的名稱、生產日期、保質期、儲存條件等信息。
超范圍經營涼菜的處罰
如果已經取得食品經營許可證，但是經營范圍沒有冷食類食品制售卻經營涼菜，這種超范圍經營行為會受到處罰。例如，根據《網絡食品安全違法行為查處辦法》，入網食品經營者超過許可的經營項目范圍從事食品經營的，依照食品安全法第一百二十二條的規定處罰。在實際案例中，網絡餐飲服務提供者超范圍經營冷食類食品，直接按無證經營處罰，罰款五萬元起步。如一些地方的餐飲店，在沒有冷食類食品制售資質的情況下，通過外賣平臺銷售“拍黃瓜”等涼菜，就面臨這樣的處罰風險。
在非網絡經營的情況下，也會受到處罰。例如，根據《食品安全法》第八十四條的規定，未經許可從事食品生產經營活動的，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備等。在實際中，有餐飲店因食品經營許可證中無冷食類食品制售項目卻制售“涼拌黃瓜”“涼拌西紅柿”等涼菜，被沒收違法所得，并被處以罰款。罰款金額在不同地區和案例中有所不同，一般在500元至5000元不等，也有按照無證經營罰款五萬元起步的情況。
不符合衛生標準經營涼菜的處罰
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