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2024-10-07 09:14:44
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根據相關規定，雖然目前飯館、咖啡館、酒吧、茶座4類場所的公共場所衛生許可證和食品經營許可證已整合，但涉及食品安全的衛生條件仍需滿足一定要求。咖啡店應具有明確的名稱、準確的地址、一定的資金、大致的經營范圍、法定的代表人以及相應的經營管理機構。在餐飲服務食品經營者（含咖啡館）的食品經營許可條件中，增加了以下一是要保持就餐場所的空氣流通，這有助于提供舒適的用餐環境，避免空氣污濁影響顧客體驗和健康；二是具有定期清洗消毒空調及通風設施的制度，以防止空調和通風系統滋生細菌、霉菌等微生物，通過空氣傳播影響食品安全和顧客健康，例如空調濾網如果長期不清洗，會積累大量灰塵和細菌，在空調運行時被吹散到空氣中；三是衛生間要具有獨立排風系統，防止衛生間異味擴散到店內其他區域，影響整體環境衛生；四是具有定期清潔衛生間的制度，確保衛生間的清潔衛生，因為衛生間是顧客可能使用的區域，衛生狀況不佳會給顧客留下不好的印象，也可能滋生細菌間接影響食品安全。
在申請衛生許可證時，可能還需要提供一些材料，如申請報告書、《衛生局衛生許可證申請書》、企業名稱預先核準通知書復印件、衛生管理組織名單和各項衛生管理制度等。
清潔與整潔：咖啡店的整體環境要保持高度的清潔和整潔。地面應無污漬、雜物，定期清掃和拖地是基本要求。墻壁也需要保持干凈，不能有灰塵、蜘蛛網或者食物污漬等。例如，在營業過程中，如果顧客不小心打翻飲品，要及時清理干凈，避免留下痕跡和滋生細菌。桌椅擺放要整齊有序，并且在顧客離開后及時清理桌面，擦拭干凈，防止殘留的食物殘渣吸引蚊蟲。
通風換氣：良好的通風對于咖啡店來說至關重要。一方面可以保持室內空氣清新，去除咖啡的香氣、食物的氣味以及顧客可能帶來的異味等；另一方面，通風有助于調節室內的濕度，防止潮濕環境滋生霉菌等微生物。自然通風可以通過窗戶實現，但如果窗戶面積有限或者自然通風效果不佳，就需要安裝通風設備，如排氣扇等。
操作規范與衛生：吧臺是制作咖啡和提供飲品的核心區域。操作人員應遵循嚴格的衛生操作規范，例如在制作咖啡前要洗手，使用干凈的工具和容器。咖啡制作設備如咖啡機、磨豆機等要定期清潔，防止咖啡渣殘留滋生細菌，影響咖啡的口感和衛生。咖啡杯具在使用前后都要清洗消毒，消毒可以采用高溫消毒或者化學消毒劑消毒的方式，確保杯具表面無污漬、細菌。
食材儲存與處理：吧臺附近如果有儲存食材（如咖啡豆、牛奶、糖等）的區域，也要符合衛生標準。咖啡豆要保持新鮮，避免受潮、發霉，應存放在干燥、陰涼的地方。牛奶要注意保質期，特別是使用鮮奶的情況下，要嚴格按照先進先出的原則使用，防止使用過期牛奶。對于開封后的食材，要密封保存，防止污染。
清潔無異味：衛生間的衛生是咖啡店整體衛生的重要組成部分。地面、馬桶、洗手盆等設施要經常清潔，保持干凈無污漬。衛生間內應提供衛生紙、洗手液等基本用品，并且要定期補充。為了保持無異味，除了要有良好的通風系統（如獨立排風系統）外，還可以使用空氣清新劑或者香薰等，但要注意選擇無刺激性氣味的產品，避免給顧客帶來不適。
衛生設施維護：馬桶、水龍頭等衛生設施要定期檢查和維護，確保正常使用。如果出現漏水、堵塞等問題要及時修理，防止污水溢出或者滋生蚊蟲。
功能分區合理：咖啡店的布局應明確劃分出不同的功能區域，如顧客用餐區、吧臺操作區、食材儲存區、清潔區以及衛生間等。顧客用餐區要寬敞舒適，方便顧客進出和就坐，桌椅的擺放不能影響通道的暢通。吧臺操作區要緊湊合理，方便工作人員制作咖啡和提供服務，各種設備和工具要擺放有序，便于操作的同時也要便于清潔。食材儲存區要靠近吧臺操作區，方便取用食材，但又要與其他區域相對隔離，防止交叉污染。清潔區要設置在不影響顧客用餐和店內美觀的位置，用于存放清潔工具和清潔用品。
空間利用高效：在有限的空間內，要充分利用每一寸空間。例如，可以利用墻壁安裝置物架，用于存放咖啡杯具、咖啡豆、書籍雜志等物品；吧臺下方可以設計抽屜和櫥柜，存放不常用的工具、備用食材等。但在追求空間利用的同時，不能忽視衛生要求，例如置物架要容易清潔，不能有難以清掃的死角。
墻面材料：墻面應選擇光滑、易清潔的材料，如瓷磚、防火板等。瓷磚是比較常見的選擇，其表面光滑，不易吸附灰塵和污漬，清潔時只需用濕布擦拭即可。如果選擇防火板，要注意其質量和防火性能，并且要確保安裝牢固，避免出現縫隙滋生細菌。墻面瓷磚的高度在操作間一般不低于 ，廚房最好鑲到頂，這樣可以防止污漬濺到墻面上難以清潔，同時也符合衛生標準。
地面材料：地面材料要防滑、耐磨、易清潔。例如，可以選擇防滑地磚或者木地板（但木地板需要注意防水處理）。防滑地磚具有較好的防滑性能，在顧客走動頻繁的區域能夠有效防止滑倒事故的發生，同時其表面堅硬，耐磨性能好，清潔時可以使用拖把和清潔劑輕松清潔。
天花板材料：天花板要做吊頂，吊頂材料要耐潮、耐油和阻燃。因為咖啡店中可能會有咖啡蒸汽、食物氣味等，耐潮耐油的材料可以防止天花板受潮、沾油而變形、發霉。阻燃材料則是出于消防安全的考慮，例如石膏板就是一種常用的吊頂材料，它具有較好的耐潮、耐油和阻燃性能。
清潔水池：應設置足夠數量和合適規格的清潔水池。規格可以采用市售的1號水池，材料為衛生陶瓷或不銹鋼。水池的數量要根據實際用途確定，例如清洗咖啡杯具、食材處理、清潔工具清洗等每項用途不得少于一個水池，以防止交叉污染。水池周圍的臺面要保持干燥、清潔，避免積水滋生細菌。
垃圾桶設置：垃圾桶要分布合理，方便顧客和工作人員使用。垃圾桶應配備垃圾袋，并且要及時清理，防止垃圾溢出。在顧客用餐區的垃圾桶可以選擇有蓋的垃圾桶，既美觀又能防止異味散發和垃圾外露。在吧臺操作區和廚房區，垃圾桶的大小和類型要根據產生垃圾的類型和數量來選擇，例如廚房區可能會產生較多的食物殘渣，需要較大容量的垃圾桶。
防鼠、防蠅、防蟲設施：為了防止老鼠、蒼蠅、蚊蟲等害蟲進入店內影響衛生，要安裝相應的防護設施。如在門窗處安裝紗窗、紗門，阻止蒼蠅、蚊蟲進入；在與外界相通的洞口（如排水管道口）設置防鼠網，防止老鼠進入店內。同時，店內要保持清潔，避免食物殘渣吸引害蟲。
以某連鎖咖啡店為例，在布局方面，該咖啡店將顧客用餐區設計得寬敞明亮，桌椅擺放整齊且留出足夠的通道空間，顧客在店內走動方便自如。吧臺操作區位于店鋪的中心位置，方便工作人員觀察店內各個區域的情況并及時提供服務。吧臺采用了大理石臺面，既美觀又易清潔，臺下設計了多個櫥柜和抽屜，用于存放咖啡制作工具、備用杯具和食材等。食材儲存區位于吧臺后方，有專門的冷藏柜用于儲存牛奶、奶油等易變質的食材，還有干燥的儲存柜存放咖啡豆等干貨。清潔區設置在店鋪的角落，用一道半高的隔斷墻與其他區域隔開，既不影響整體美觀又能有效隱藏清潔工具。
在裝修材料上，墻面采用了白色瓷磚，從地面一直貼到天花板，整體視覺效果干凈整潔，而且非常容易清潔，任何污漬都可以輕易擦拭掉。地面選擇了深灰色的防滑地磚，與店內的整體裝修風格相匹配，同時其防滑性能在日常營業中得到了很好的體現，即使在顧客較多或者地面有少量水漬的情況下，也沒有發生滑倒事故。天花板采用了石膏板吊頂，表面平整光滑，耐潮耐油性能良好，而且在安裝了燈光設備后，營造出溫馨舒適的氛圍。
衛生設施方面，吧臺旁邊設置了兩個不銹鋼材質的1號水池，一個用于清洗咖啡杯具，另一個用于食材處理。水池周圍的臺面采用了防水設計，避免水滲漏到臺下的櫥柜里。店內各個區域都設置了垃圾桶，顧客用餐區的垃圾桶采用了小型有蓋的垃圾桶，每桌配備一個，方便顧客使用且保持美觀。吧臺和廚房區的垃圾桶容量較大，并且每天營業結束后都會及時清理。在防鼠、防蠅、防蟲方面，門窗都安裝了紗窗、紗門，排水管道口設置了細密的防鼠網，店內還定期進行清潔和消毒，有效防止了害蟲的滋生。由于該咖啡店在裝修過程中充分考慮了衛生許可證的要求，順利通過了衛生部門的檢查，成功辦理了衛生許可證并正常營業。
問題表現：如果布局不合理，可能會導致顧客用餐體驗差，例如通道狹窄導致顧客進出不便，或者工作人員在吧臺操作時相互干擾，影響工作效率和服務質量。食材儲存區與吧臺操作區距離過遠，會增加工作人員取用食材的時間和難度，也可能在食材搬運過程中增加污染的風險。
解決辦法：在裝修前要進行詳細的規劃設計，可以參考其他成功的咖啡店布局案例，結合自己店鋪的實際形狀和面積進行合理布局。如果已經裝修完成發現布局存在問題，可以進行局部調整，例如重新調整桌椅的擺放位置，增加通道的寬度；如果條件允許，可以對吧臺或者儲存區進行改造，優化操作流程。
問題表現：一些裝修材料可能在美觀上有一定優勢，但不易清潔，如表面粗糙的墻面材料或者不耐污的地面材料。例如，木質墻面容易吸附灰塵和污漬，而且清潔時如果使用不當的清潔劑可能會損壞木材表面；地毯地面雖然美觀舒適，但容易藏污納垢，咖啡漬、食物殘渣等一旦掉入地毯纖維中很難徹底清潔。
解決辦法：在選擇裝修材料時，要充分考慮清潔的難易程度。如果已經使用了不易清潔的材料，可以采取一些輔助措施。對于木質墻面，可以定期使用撣子清掃灰塵，對于污漬可以使用專門的木質清潔劑輕輕擦拭。對于地毯地面，可以使用地毯清潔劑和吸塵器進行清潔，并且在店內設置明顯的提示標識，提醒顧客注意不要將食物灑落在地毯上。如果問題嚴重影響衛生狀況，可以考慮更換部分裝修材料。
問題表現：衛生設施不足可能表現為水池數量不夠，導致杯具清洗和食材處理共用一個水池，增加交叉污染的風險；垃圾桶數量過少或者分布不合理，顧客找不到垃圾桶或者垃圾桶經常滿溢；防鼠、防蠅、防蟲設施不完善，店內出現老鼠、蒼蠅等害蟲，影響衛生狀況和顧客體驗。
解決辦法：根據實際需求增加衛生設施的數量，如再安裝一個水池用于專門的清潔用途。合理調整垃圾桶的分布，根據顧客流量和垃圾產生量確定垃圾桶的數量和位置，例如在顧客集中的區域增加垃圾桶的數量，并且及時清理垃圾桶。檢查和完善防鼠、防蠅、防蟲設施，確保門窗的密封性，及時修復破損的紗窗、紗門和防鼠網，同時可以使用一些物理或化學的驅蟲方法，如放置捕鼠器、使用滅蠅燈、噴灑環保型驅蟲劑等。
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